วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำอาหารต้องมีวิธีการเลือกที่ดี เพื่อคุณภาพ และรสชาติของอาหาร
เครื่องปรุงที่เป็นวัตถุดิบสำคัญ มีดังนี้

ปูเค็ม

• วิธีการเลือกซื้อต้องเลือกที่ดองใหม่ ๆ สังเกตจากสีไม่คล้ำ ไม่มีเกลือเกาะ ก่อนนำไปปรุงอาหารต้องล้างให้สะอาดหรืออาจนำไปต้มให้สุก

ปลาร้า

• สามารถใช้ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า แต่ควรทำให้สุกเสียก่อน ปลาร้านิยมใส่ส้มตำลาวอย่างมากคือปลาแดกน้อย ได้แก่ปลาตัวเล็ก ๆ เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาหลด ปลาขาวน้อย หรือปลารากกล้วย จะมีความโดดเด่นกว่าปลาร้าทั่ว ๆ ไปคือ จะมีความนัว หรือเค็มแบบกลมกล่อม และปลาร้าอีกชนิดคือ ปลาร้าโหน่งหรือปลาร้าจืด เป็นการหมักปลากับเกลือและรำให้ได้สัดส่วนที่พอดี ทำให้ปลาร้ามีกลิ่นหอม

มะกอกป่า

• ผลแก่จะมีสีเหลืองอมเขียว มีจุดเหลืองและดำที่เปลือก เนื้อบาง เปลือกเหนียว เมล็ดแข็ง มีกลิ่นหอม มีรสเปรี้ยวอมฝาด นิยมใส่ตำลาว ตำปลาร้า

กุ้งแห้ง

• ใช้ใส่ในยำ หรือตำไทย เลือกซื้อที่ไม่มีสีหรือดินประสิว ไม่มีกลิ่นอับ หากซื้อปริมาณมากให้เก็บในตู้เย็นโดยใส่ถุงให้เรียบร้อยสามารถเก็บได้นานและรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง

ข้าวคั่ว

• ใช้ในการปรุงได้ทั้ง น้ำตก ลาบ อ่อม ตับหวาน น้ำจิ้มต่าง ๆ มีรสสัมผัสและมีกลิ่นหอม การเลือกซื้อต้องเลือกที่ใหม่ ๆ กลิ่นจะหอมเต็มที่ การทำควรใช้ข้าวสาร หรือข้าวเหนียวใหม่ ๆ ล้างน้ำแล้วคั่วด้วยกระทะไฟอ่อนจนเมล็ดเหลืองและมีกลิ่นหอม นำไปปั่นให้ละเอียด ด้วยเครื่องปั่น

พริกป่น

• เพิ่มความเผ็ด รสแซบให้กับอาหารจานต่าง ๆ ควรเลือกซื้อพริกขี้หนูสีแดง ไม่ดำคล้ำ นำพริกแห้งไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนกรอบและหอมฉุน ทิ้งให้เย็นแล้วจึงนำมาปั่น ด้วยเครื่องปั่นเช่นเดียวกับข้าวคั่ว

ถั่วฝักยาว

• นิยมใส่ส้มตำ ทั้งตำปู ตำไทย ตำปูปลาร้า