เคล็ดลับต่างๆ ของการอบเค้ก
แป้งสาลีชนิดต่างๆ สำหรับทำเค้ก
แป้งสาลีสำหรับทำเบเกอรี่ตามปริมาณกลูเตน โดยเรียงจากมากไปหาน้อย ดังนี้
- แป้งเค้กตราพัดโบก ใช้สำหรับทำเบเกอรี่เนื้อนุ่มและเบา เช่น เค้กทุกชนิดและคุกกี้ เป็นต้น
- แป้งสาลีพิเศษตราบัวแดง หรือที่นิยมเรียกว่า แป้งเค้กตราบัวแดง ใช้สำหรับทำเบเกอรี่เนื้อนุ่ม และยืดหยุ่นได้ เช่น แยมโรล เค้ก ขนมถ้วยฟู และซาลาเปา
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ทั่วๆ ไป เช่น คุกกี้ บิสกิต พาย เอแคลร์ รวมถึงใช้ทำอาหารคาวทั่วไป
- แป้งขนมปังตราห่าน ใช้สำหรับทำเบเกอรี่เนื้อเหนียวและแน่น หรือเบเกอรี่ทุกชนิด เช่น เบรดสติ๊กและคุกกี้บางชนิด
การเตรียมเนย
- การทำเค้กทุกครั้งให้นำเนยออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องพอให้อ่อนตัวเล็กน้อย แต่ไม่ถึงกับละลายหรือนิ่มเกินไป เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นให้ขนาดเล็กลงนิดหน่อยก่อนนำไปตีในเครื่องผสมอาหาร วิธีนี้จะช่วยถนอมหัวตีและเครื่องตีให้สึกหรอช้าลง
การเตรียมครีมชีส
- ครีมชีสควรแช่เย็นไว้ตลอด ก่อนนำไปใช้ควรพักในอุณหภูมิห้องให้พอนิ่ม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
การตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู
- การตีส่วนผสมทั้งสองชนิดนี้ต้องใช้หัวตีรูปใบไม้ หากใช้น้ำตาลทรายขาว ต้องตีให้ขึ้นฟูขาว แต่ถ้าใช้น้ำตาลทรายแดง ต้องตีให้ขึ้นฟูจนเนื้อนวล เมื่อใช้น้ำตาลสีต่างกัน ส่วนผสมที่ได้จึงมีสีต่างกันไปด้วย ในกรณีที่ใช้เครื่องตีแบบมือถือซึ่งมีขนาดเล็ก ให้ใช้หัวตีรูปตะกร้อแทนได้
การอบเค้ก
- การอบเค้กที่ดีควรอบให้เกือบสุกในเตาอบ แล้วนำออกมาตั้งพักให้สุกต่อข้างนอก วิธีทดสอบว่าเค้กสุกพอดีหรือไม่ ให้ใช้ไม้แหลมจิ้มลงตรงกลางเค้กแล้วดึงออก ถ้ามีเศษเค้กแฉะๆ ติดมาเล็กน้อย แสดงว่าใกล้สุกแล้ว ให้ยกออกจากเตาได้ทันที แต่ถ้าไม่มีเศษเค้กติดอยู่เลย แสดงว่าเค้กสุกดีแล้ว เมื่อนำเค้กออกมาจากเตา เค้กจะสุกเพิ่มขึ้นอีก จนเนื้อเค้กแห้ง ไม่ชุ่มฉ่ำ
การอบเค้กในถาดอบรองด้วยน้ำ
- การเติมน้ำต้องใส่ให้ได้ความสูง ¼ ของพิมพ์ขนม เพื่อไม่ให้ขนมไหม้ก่อนจะสุกทั่วทั้งชิ้น ดังนั้นจึงควรเลือกใช้ถาดที่มีขอบสูงกว่าปกติด้วย
ถั่วชนิดต่างๆ และงาที่ใช้สำหรับทำขนม
- ถั่วชนิดต่างๆ เช่น อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ งาขาว งาดำ สำหรับใส่เป็นส่วนผสมในขนมดหรือโรยหน้า ต้องเลือกใช้แบบดิบ เพราะเมื่ออบแล้ว ถั่วและงาจะสุกพอดี
การนำเค้กออกจากพิมพ์
- วิธีนำเค้กออกจากพิมพ์ให้หน้าเค้กยังเรียบเนียน ให้คว่ำเค้กลงบนกระดาษไข ยกพิมพ์ออก วางตะแกรงทับลงไป แล้วค่อยๆ หงายเค้กขึ้น
การละลายช็อกโกแลต
- ใช้วิธีการตุ๋น โดยใส่ช็อกโกแลตลงในชามผสมใบเล็ก แล้วนำไปวางลงบนชามผสมใบใหญ่ ซึ่งตั้งน้ำร้อนด้วยไฟอ่อนเอาไว้ จากนั้นค่อยๆ ใช้ช้อนคนจนละลายดี ปิดเตา ตักใส่ถุงบีบหรือถุงพลาสติกสำหรับบีบเป็นลายตามต้องการ