น้ำมันช่วยทำให้น้ำสลัดมีความข้น และเพิ่มรสชาติให้นุ่มนวล เสริมความอร่อย ให้คุณค่าอาหารที่มีประโยชน์ เลือกใช้น้ำมันพืชที่มีไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงเป็นหลัก เพราะมีผลดีต่อสุขภาพ คือ

• ช่วยลดโคเลสเตอรอลร้าย (LDL)
• ช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลดี (HDL)
• ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดอุดตัน
• ห่างไกลโรคเบาหวาน
• ห่างไกลโรคมะเร็งต่างๆ

น้ำมันพืชแต่ละชนิดมีไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเหมาะสำหรับทำน้ำสลัดแตกต่างกัน และน้ำมันที่ใช้ในแต่ละสูตรก็สามารถปรับใช้แทนกันได้ แต่การที่จะได้น้ำสลัดหรือซอสที่มีลักษณะข้นใสต่างกันไปตามน้ำมันที่นำมาใช้ปั่นรวมกันด้วยเครื่องปั่น ดังนี้

• น้ำมันมะกอก (olive oil) น้ำมันเพื่อสุขภาพสีเขียว มีความข้นหนืดมาก สิ่งสำคัญคือ มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงสุดถึง 70% มีราคาแพง น้ำมันมะกอกทำน้ำสลัดได้ดีทุกชนิด น้ำมันมะกอกมีขายหลายชนิด หลัก ๆ คือ extra virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกรสชาติดีที่สุดได้จากการบีบมะกอกคุณภาพสูงในครั้งแรก มีความบริสุทธิ์และสีเขียวที่สุด สำหรับ virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกที่บีบในครั้งที่สอง มีความบริสุทธิ์รองลงมา ส่วน pure olive oil เป็นน้ำมันมะกอกที่ได้จากการบีบครั้งต่อๆ ไป หรือใช้มะกอกคุณภาพต่ำ ได้รสชาติน้อยที่สุด จึงราคราถูก และ olive oil 100% ซึ่งเป็นน้ำมันมะกอกผสมที่ผ่านกระบวนการกลั่น ความบริสุทธิ์และราคาก็ลดหลั่นลงไปตามลำดับ
• น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) สีเหลืองอ่อน มีความข้นหนืดน้อย มีไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง และมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงประมาณ 23% ราคาปานกลาง ใช้ทำมายองเนส น้ำสลัดน้ำข้น จะได้น้ำสลัดข้นน้อยกว่าใช้น้ำมันมะกอก ใช้ทำน้ำสลัดน้ำใสได้ดี แต่เนื่องจากมีกลิ่นแรงจึงนิยมใช้โดยผสมกับน้ำมันชนิดอื่นด้วย
• น้ำมันข้าวโพด (corn oil) น้ำมันสกัดจากจมูกข้าวโพดสีทอง มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวปานกลางประมาณ 28% เหมาะสำหรับทำน้ำสลัดน้ำใส ราคาแพง
  น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (sunflower oil) เหมาะสำหรับการทำน้ำสลัดน้ำใส ด้วยมีเนื้อบางเบา หากใช้ทำน้ำสลัดน้ำข้นจะได้น้ำสลัดที่ไม่ข้นมาก มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid) ประเภทที่เรียกว่า กรดไขมันโอเมก้า -6 ในสัดส่วนค่อนข้างสูง (65-70%)
• น้ำมันงา (sesame oil) น้ำมันที่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 41% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 42% น้ำมันที่ใช้วิธีบีบอัดเมล็ดงา ได้ทั้งจากงาดิบและงาคั่ว น้ำมันงาคั่วใช้ในการปรุงกลิ่นน้ำสลัด เลือกซื้อน้ำมันงาสีน้ำตาลเข้ม มีความข้นหนืดมาก จะมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ นิยมใส่ในน้ำสลัดญี่ปุ่น
• น้ำมันถั่วลิสง (peanut oil) สีน้ำตาลอ่อนอมชมพูแดง มีความข้นหนืดปานกลาง มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงประมาณ 50% ใช้ทำน้ำสลัดได้ทั้งแบบข้นและแบบใส มีกลิ่นถั่ว (nutty flavour) มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวรองจากน้ำมันมะกอก หาซื้อได้ที่ตลาดเยาวราช
• น้ำมันคาโนลา (canola oil) ได้จากการสกัดเมล็ดคาโนลา มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ราคาแพง สีใส เนื้อบางเบา ไม่มีกลิ่น เหมาะสำหรับทำน้ำสลัดชนิดต่างๆ